Impossible d’imaginer la scène gastronomique lyonnaise sans évoquer le Beaujolais. À quelques kilomètres de la ville des lumières, ces coteaux ondulants offrent depuis des siècles aux chefs et sommeliers une palette fascinante. Le Gamay, cépage roi du Beaujolais, dessine des vins à la diversité insoupçonnée : tantôt fruités et gouleyants, tantôt denses et complexes sur les plus grands crus.
La proximité géographique crée une connivence naturelle. Paul Bocuse, dans son Auberge du Pont de Collonges, servait régulièrement un Morgon élégant sur sa fameuse volaille de Bresse aux morilles. Aujourd’hui encore, les héritiers de cette école, comme les chefs de La Mère Brazier (doublement étoilée) ou du restaurant Le Neuvième Art (deux étoiles), n’hésitent pas à revisiter les accords classiques ou à pousser l’audace en associant des cuvées confidentielles à des propositions très contemporaines. Selon les chiffres de l’Inter Beaujolais, plus de 30 % des cartes de vins des restaurants gastronomiques de la métropole proposent aujourd’hui plusieurs crus de la région, ce qui témoigne d’un retour en grâce largement encouragé par la nouvelle génération de sommeliers (Source : Inter Beaujolais).
Ce qui fascine, c’est la méthode. Les relations nouées entre chefs et vignerons sont souvent complices. Certains sommeliers organisent des dégustations à l’aveugle avec la brigade, testant sur un plat signature un Fleurie, puis un Moulin-à-Vent, ajustant ici un assaisonnement, là une cuisson, pour révéler la fraîcheur ou l’onctuosité du vin.
À l’Arômes (une étoile au Guide Michelin), c’est le chef Thomas Paris qui raconte comment une côte de veau servie avec une purée de panais rôtis n’a pris tout son relief qu’après plusieurs essais avec des Morgon, puis la révélation : un Chiroubles sur la délicatesse florale, pour une entrée en douceur avant le côté charnu du veau. Tout est question d’expérience et d’écoute, du plat comme du vin. Beaucoup avouent que l’ingrédient clé reste la saisonnalité : la fraîcheur d’un Beaujolais-Villages en été sur une bouchée de légumes croquants aux herbes juste cueillies, ou, à la chasse, un Brouilly charnu sur une tourte de gibier.
Les chefs étoilés lyonnais n’hésitent pas à jouer d’audace avec la diversité du Beaujolais. Sur les douze crus que compte l’appellation (Brouilly, Côte de Brouilly, Chénas, Chiroubles, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin-à-Vent, Régnié, Saint-Amour, Beaujolais-Villages, et Beaujolais), c’est parfois dans les moins attendus que se nichent les plus belles surprises.
Une anecdote révélatrice : lors d’un repas à la table de Mathieu Viannay (La Mère Brazier), un sommelier partage avoir surpris les convives avec un Morgon Les Charmes servi frappé, presque comme un blanc, en ouverture, sur une préparation marine iodée. L’accord, inattendu, a été plébiscité.
Derrière chaque grand accord se cache une équipe. Les sommeliers dialoguent en permanence avec la cuisine. Chez Christian Têtedoie (restaurant éponyme, une étoile), l’équipe se réunit à chaque changement de carte pour goûter ensemble les plats et les vins. Certains chefs, comme Philippe Gauvreau à La Rotonde, vont jusqu’à élaborer un plat autour d’un vin coup de cœur : création inversée, qui place le Beaujolais en partenaire star de la dégustation.
Les sommeliers, comme Jean-Baptiste Klein (George Blanc à Vonnas), aiment aussi sortir des sentiers battus en associant un Beaujolais-Villages sur des fromages ou même sur un dessert aux fruits rouges. Une conviction largement partagée : « Le Beaujolais dispose aujourd’hui d’une telle ouverture aromatique et d’une telle pluralité de profils qu’il peut accompagner tout un repas. Reste à casser les idées reçues et à explorer avec l’esprit ouvert ! » (Source : France 3 Auvergne-Rhône-Alpes).
L’accord parfait ne se conçoit pas sans une infinie attention à la saison. Au printemps, les crus fins comme le Chiroubles ou Fleurie amènent éclat et vitalité aux produits nouveaux. En automne, la puissance d’un Morgon ou d’un Moulin-à-Vent se marie aux viandes, champignons, et tubercules. Côté recettes, certains plats traditionnels, tels que le saucisson brioché ou la quenelle de brochet sauce Nantua, trouvent aujourd’hui des compagnons inattendus parmi les crus du Beaujolais, pour peu qu’on ose décaler l’approche classique.
| Saison | Produit phare | Crus de Beaujolais recommandés | Accord surprise |
|---|---|---|---|
| Printemps | Asperges vertes | Fleurie, Chiroubles | Fleurie frais sur tartare d’asperges & fines herbes |
| Été | Tomates anciennes | Beaujolais-Villages | Beaujolais-Villages légèrement rafraîchi sur salade de tomates & mozzarella di bufala |
| Automne | Gibier à plume | Morgon, Moulin-à-Vent | Moulin-à-Vent sur perdreau rôti sauce aux airelles |
| Hiver | Boudin noir, pommes | Juliénas | Juliénas sur boudin noir poêlé & compotée de pommes |
Au-delà de l’expérience sensorielle, le choix du Beaujolais dans les maisons étoilées relève aussi d’une forme d’engagement. Le respect du vivant anime aujourd’hui la grande majorité de ces tables, soucieuses de privilégier les circuits courts et de soutenir les vignerons locaux, nombreux à être convertis à la viticulture bio ou en biodynamie (près de 1/3 des domaines du Beaujolais selon le BIVB en 2023). Faire découvrir un cru confidentiel, rencontrer un jeune vigneron, ce n’est pas seulement une expérience en bouche : c’est un acte de transmission et de valorisation du territoire, qui tisse du sens au plaisir.
Certains accords laissent un souvenir vivace. Comme, par exemple, ce Brouilly charnu proposé par la maison Saisons à Tassin sur une tartelette à la betterave, chèvre frais et baies sauvages, ou un Côte de Brouilly profond offert sur un risotto d’épeautre et champignons au restaurant Les Loges. Le Beaujolais refuse d’être cantonné au simple vin « de soif » : les chefs lyonnais, en ouvrant de grands crus et en osant l’accord novateur, invitent à redécouvrir des terroirs et un art de vivre généreux.
La tendance est claire : le Beaujolais s’impose à la table des chefs, non pas parce qu’il est régional, mais parce qu’il est résolument moderne, pluriel et en quête d’émotion. L’accord parfait se construit désormais dans la liberté, la rencontre, la mise en valeur d’un territoire et d’une sensibilité individuelle. Un chemin d’exploration à la fois intime et universel, pour que chaque bouchée, chaque gorgée, raconte à nouveau la singularité gourmande du Beaujolais.
Sources : Inter Beaujolais, France 3 Auvergne-Rhône-Alpes, Guide Michelin, BIVB, témoignages de chefs et sommeliers consultables sur les sites des établissements mentionnés.